Источник: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого –
Важный отказ от ответственности находится в нижней части этой статьи.
Министерство промышленности и торговли РФ выдвинуло инициативу признать русскую кухню нематериальным наследием России, но это важное решение должно быть подкреплено нормативными документами, которые необходимы не только для популяризации блюд русской кухни, но и для создания методических рекомендаций для предприятий индустрии питания. В настоящее время более 90% современных предприятий индустрии питания предлагают гостям меню европейской, азиатской, скандинавской или смешанной кухни. Для популяризации национальной кухни и формирования позитивного информационного поля по отношению к региональным пищевым продуктам российского производства принято решение о проведении Всероссийского фестиваля русской кухни. В состав рабочей группы по вопросам популяризации русской кухни вошли историки, представители ресторанного бизнеса и отраслевых ассоциаций.
С учётом принятых долгосрочных стратегических решений Минпромторга, особое значение приобретает пересмотр подхода к реализации образовательных программ, нацеленных на подготовку кадров для индустрии питания. Высшая школа биотехнологий и пищевых производств бережно хранит и передаёт студентам многолетние традиции и опыт приготовления блюд русской кухни.
У истоков создания школы технологов-кулинаров национальных российских блюд стояли профессор кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, фронтовик Николай Ковалёв (1914–2004 гг.) и его ученики — профессор Маргарита Куткина и доцент Наталья Карцева, которые впервые разработали структуру курса «Русская кухня» и создали его учебно-методический комплекс для студентов-технологов.
Работу профессоров Николая Ковалёва и Маргариты Куткиной продолжают сегодня преподаватели ВШБиПП — Светлана Елисеева, Наталья Барсукова, Алла Смоленцева, Екатерина Фединишина, Мария Киреева, Валерия Быченкова, Елена Трухина.
В 2018 году вышла в свет монография в соавторстве Маргариты Куткиной и Светланы Елисеевой «Русская национальная кухня: из глубины веков до наших дней», которая получила призовое место в конкурсе учебных и научных изданий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого.
Эта книга — результат огромного кропотливого труда, в котором авторы постарались обобщить уникальный исторический материал, рецептурный состав забытых блюд и изделий русской кухни, адаптировали дошедшие до нас в исторических документах рецепты к современному технологическому оснащению предприятий индустрии питания: с мерами веса и точными пропорциями ингредиентов. Таким образом, огромный массив забытых исконно русских рецептов стал доступен для практического использования
, — отметил автор кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день» и ведущий цикла передач «Монастырская кухня» на телеканале «Спас» Максим Сырников.
Автор монографии «Русская национальная кухня: из глубины веков до наших дней» и онлайн-курса «Молекулярная гастрономия» Елисеева Светлана рассказала: В числе направлений научно-исследовательской и проектной работы студентов и преподавателей Высшей школы биотехнологий и пищевых производств центральное место занимает тематика, связанная с сохранением традиций русской национальной кухни, например „Изучение пищевой ценности русских народных блюд и ее внедрение в индустрию питания“, „Исследование функционально-технологических свойств региональных пищевых ресурсов растительного и животного происхождения“, „Разработка рецептур и технологий аутентичной кулинарной продукции народов России“
.
Дисциплина «Здоровьесберегающие технологии в питании этноса» для студентов-технологов включает историю развития русской народной кухни, феномен Санкт-Петербургской кухни XVIII-XIX веков, национальные кулинарные традиции народов России, а также физиологические и генетические особенности малых народов нашей страны. Практические занятия посвящены проработке национальных блюд «Сбитень ягодный с мёдом», «Пряники из ржаной муки», «Ржаной рыбник», «Шаньги с черёмуховой поливой», «Гречневый крупеник с творогом» и др. В план проектных научно-исследовательских работ дисциплины включены темы, связанные с сохранением и популяризацией русской кухни, изучением пищевой и биологической ценности её традиционных блюд, практике их внедрения на предприятия индустрии питания.
С 2012 года в рамках программы развития деятельности студенческих объединений в Высшей школе биотехнологий и пищевых производств создан «Центр сохранения и поддержки традиций русской кухни», целью которого является изучение культурных ценностей нашей страны, вовлечение молодёжи в научно-исследовательскую и практическую деятельность по сохранению и поддержке традиций русской кухни, профессиональная адаптация студентов к практической деятельности на предприятиях общественного питания. Студенты принимают активное участие в продвижении блюд и изделий русской кухни. Так в 2018 году в Политехе прошёл фестиваль уличной еды под названием National street food by students of Polytech. Команда студентов-технологов Высшей школы биотехнологий и пищевых производств под руководством Светланы Елисеевой представила продукцию по рецептам русской кухни.
Активной практической деятельностью по изучению и популяризации русской кухни занимаются участники кулинарной студенческой организации Политеха YesLab, которая в следующем году отметит свой 10-летний юбилей. В феврале этого года активисты YesLab организовали мастер-класс с бренд-шефом ресторанов сети отелей «Точка на карте» и курорта «Игора» Егором Никоновым на тему: «Влияние региональных блюд и традиций на создание концептуального меню». Встречи с практиками мотивируют студентов к учёбе и профессиональному развитию, построению индивидуальной успешной карьерной траектории в индустрии питания и продвижению национальной кухни.
Высокий уровень практической подготовки наших студентов помогает им добиваться высоких результатов на профессиональных конкурсах. Это и студенческий инкубатор по разработке инновационных продуктов питания ВкусВилл, и кулинарный чемпионат EuroFoods Awards (при поддержке компании EuroFoods и Балтийской ассоциации кулинаров и предприятий общественного питания)
, — поделилась куратор студенческой организации YesLab доцент ВШБиПП Валерия Быченкова.
В 2024 году по заказу Управления социального питания Санкт-Петербурга преподаватели Высшей школы биотехнологий пищевых производств выполнили работу по разработке рецептурного состава, оценке пищевой ценности и созданию методических рекомендаций для приготовления более пятисот блюд и изделий. Материалы были объединены в “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обеспечения питанием воспитанников и обучающихся государственных образовательных организаций Санкт-Петербурга”, который состоит из 800 страниц текста и является уникальным документом, содержащим более 500 технологических карт на блюда и кулинарные изделия, разработанные с учётом физиологических потребностей и современных требований к организации питания детей и подростков и соответствующих рекомендациям здоровьесберегающих технологий
, — рассказала руководитель рабочей группы доцент ВШБиПП Наталья Барсукова.
Наравне с преподавателями в создании сборника активное участие приняли студенты. В рамках дисциплины «Основы проектной деятельности» традиционные национальные и новые оригинальные блюда русской кухни проходили конкурсный отбор.
Примите к сведению; Эта информация является необработанным контентом, полученным непосредственно от источника информации. Она представляет собой точный отчет о том, что утверждает источник, и не обязательно отражает позицию MIL-OSI или ее клиентов.
